Кухонный нож – это по-настоящему универсальный инструмент кулинара. Однако для правильной комплектации рабочего места и обработки продуктов нужны разные модели. Часть из них может выполнять несколько функций, есть специализированные ножи. Их стоит рассмотреть отдельно.
[tp_search_shortcodes id=»1″]Содержание
Шеф-нож
Относится к категории универсальных, несмотря на относительно длинный и широкий клинок. Особенность шеф-ножа заключается в возможности использования определенной части лезвия для кулинарных операций. Так, с помощью пятки можно шинковать зелень, для нарезки лука и овощей используется кончик. Средняя часть лезвия подходит для твердых и больших овощей, мяса.
[tp_search_shortcodes slug=»22860714″]На что обратить внимание при выборе шеф-ножа:
- Длина лезвия – 15-30 см. Обычно предпочитают модели с длиной 25 см.
- Форма рукояти, зависит от ширины хвата. Есть анатомические ручки, классические прямоугольные или овальные в сечении.
- Материал клинка. Рекомендуется выбирать ножи из специальной нержавеющей стали, многослойные или титановые.
Рукоять должна быть удобной, так как большинство кулинаров в основном работает шеф-ножом. Важно проверить баланс модели. Примеры: Kanetsugu EXCEL, Fuji Cutlery Narihira, TOJIRO Japanese.
Хлебные модели
Этот нож имеет лезвие особой формы, которое называют серрейторным или зубчатым. С его помощью можно легко и быстро резать хлеб, другие подобные изделия. При этом количество крошек будет минимальным. Причина – зубчатое лезвие не разрезает, как обычной нож, а работает по принципу пилы. Так сохраняется форма хлебобулочного продукта, можно сделать относительно тонкую нарезку.
Основные параметры хлебных ножей:
- Длина. Для буханок и калачей удобны модели от 23 см. Резать булки и небольшие изделия лучше всего ножами с длиной лезвия от 19 см.
- Заточка. Чаще всего это односторонняя, но встречается и двухсторонняя, что позволяет пользоваться правшам и левшам.
- Сталь. Однослойная, с небольшой толщиной лезвия, максимальный показатель твердости 50HRC.
- Ручка. Изготавливается из стали, пластика или силикона. По форме могут быть прямыми, конусными или вогнутыми.
Применение керамических ножей для резки хлеба возможно, однако это накладывает ограничения на подставку для продукта. Нельзя использовать стеклянные или каменные поверхности. Примеры моделей хлебных ножей: Fuji Cutlery Special series, TOJIRO Western Knife, TOJIRO ZEN Black.
Для чистки овощей
Это уменьшенная копия шеф-ножа, которая может стать универсальным инструментом на домашней или профессиональной кухне. Особенности: широкое, но относительно короткое лезвие, удобная рукоять, есть упор для указательного пальца. Он предназначен для чистки и обработки овощей, не путать с более тонким и специфическим фруктоножиком.
Особенности овощных ножей:
- Длина клинка – 9-15 см.
- Форма лезвия вогнутое. Так удобно чистить овощи, некоторые фрукты.
- В некоторых моделях у лезвия есть ряд отверстий, которые облегчают порезку.
- Угол заточки 20-30°.
При выборе ориентируются на длину клинка. Средней вариант – 12 см. Такой нож удобно лежит в руке, подходит для чистки небольших овощей, с его помощью можно быстро снимать тонкий слой кожуры. Из-за ширины клинка его часто используют для раздавливания чеснока и аналогичных продуктов. Модели ножей для чистки овощей: Fuji Cutlery Special series, Kanetsugu EXCEL, Western Knife Накири.
Филейный нож
Необходим для разделки рыбы, мясных продуктов, формирования тонких филейных порций. Имеет тонкое лезвие, благодаря которому формируется чистый разрез. Сделать подобное обычным кухонным ножом проблематично. Вторая особенность – повышенная гибкость клинка. Некоторые модели могут сгибаться до 45°, возвращаясь в исходную форму. Это удобно при наличии большого объема костей в мясе, когда нужно сделать аккуратную, чистую вырезку.
Как выбрать филейный нож:
- Длина лезвия – 15-27 см.
- Ширина клинка – 2,5-3 см. Но есть модели шире, предназначенные для разделки больших кусков мяса.
- Угол заточки – 15°. Это позволяет добиться бритвенной остроты лезвия, однако предъявляет повышенные требования к технологии заточки.
Наконечник должен быть острым, чтобы делать проколы в мясе и рыбе. Часть моделей делают с выгнутым лезвием, что упрощает обработку продукта. Примеры филейных ножей: Янагиба TOJIRO Japanese, TOJIRO Flash.
На чем остановиться
При выборе ножей для оснащения кухни не нужно стремиться к универсальности и полной взаимозаменяемости. Да, шеф-нож может подойти для многих стандартных операций, но разделку мяса или овощей лучше делать специальными моделями. Это снизит время выполнения операции, значительно улучшит комфорт приготовления блюд.